Aubergine trifft Aprikose
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
Gewürzmischung
Aubergine
Ricottacreme
Erbsengel
Aprikosengel
Vadouvansud
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
Gewürzmischung
Aubergine
Ricottacreme
Erbsengel
Aprikosengel
Vadouvansud
Anleitungen
Gewürzmischung
  1. Alle Gewürze rösten und anschließend im Mörser fein zermahlen
Aubergine
  1. Aubergine schälen, in Scheiben schneiden und in einer heißen Grillpfanne mit etwas Öl oder auf dem Grill braten. Dann die Aubergine mit der Gewürzmischung und Piment d‘Espelette würzen und mit Olivenöl und der fein gehackten Knoblauchzehe vakuumieren. Die Aubergine so bei 65 Grad etwa 3,5 Stunden sous-vide garen. Anschließend kalt stellen und 1 Tag durchziehen lassen.
Ricottacreme
  1. Alles zusammen zu einer feinen Creme mixen und anschließend abschmecken.
Erbsengel
  1. Wasser mit Agar aufkochen. Anschließend erkalten lassen. Das gelierte Wasser mit Erbsen, Gewürzen und etwas Zitronensaft zu Gel mixen.
Aprikosengel
  1. Aprikosenpüree mit Agar und Pektin aufkochen. Anschließend vollständig erkalten lassen. Dann mit etwas Zitronensaft zu Gel mixen.
Vadouvansud
  1. Gewürze rösten, Gemüse in Würfel schneiden und mit Butter anbraten, Gewürze hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kräftig aufkochen lassen und 1,5 Stunden ziehen lassen. 15 Minuten vor Schluss Koriander und Kurkuma hinzufügen. Vadouvansud durch Sieb passieren und abschmecken.
Zum Anrichten
  1. Gehackte Rauchmandeln Kressemix Olivenöl
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