| Vorbereitung | 20 Minuten |
| Kochzeit | 60 Minuten |
| Wartezeit | 50 Minuten |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Grundzutaten
Erbsenpüree
- 200 g Erbsen TK
- 50 ml weißer Portwein
- 80 g Sahne
- 50 g Butterwürfel
- Salz, Pfeffer, Muskat
Röstzwiebelsud
- 400 g Zwiebeln
- 50 g Rapsöl
- 600 ml Brühe
- 50 g Champignons
- 40 g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 50 g Eiklar
- 20 ml Weißweinessig
- 200 g Schalotten
Spargel
- 300 g Grüner Spargel
- 300 g weißer Spargel
- 50 ml Wermut z.B. Noilly Prat
- Rapsöl, Butter, Salz, Peffer
Borettane Zwiebeln in Balsamico
- 500 g Borettane Zwiebeln
- 2 EL Muskovado Rohrzucker
- 1 Knoblauchzehe zerdrückt
- 1 TL Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 200 ml Balsamico alter und dunkel
- 40 g frische Chilischote
Zutaten
Grundzutaten
Erbsenpüree
Röstzwiebelsud
Spargel
Borettane Zwiebeln in Balsamico
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Anleitungen
Wachsei
- 1. Für die Zubereitung von Wachseiern oder auch Onsen-Eiern sollte die Temperatur 64° C nicht überschreiten. Damit wird es perfekt halbflüssig-weich, ohne dass das Eiweiß vollständig stockt. Dies gelingt am besten mit einem Sous-Vide-Garer. Darin werden die Eier bei 64° C etwa 45 bis 50 Minuten gegart. Im Anschluss werden die Eier vorsichtig aufgeschlagen, auf den Spargel gesetzt und mit etwas Salz gewürzt.
Röstzwiebelsud
- Die geschälten Zwiebeln grob zerkleinern und mit Rapsöl im Backofen bei 220° C in einem flachen Topf mit Pergament oder Backpapier abgedeckt etwa 60 Minuten hellbraun schmoren.
- Die Brühe mit den geschmorten Zwiebeln, Champignons, Lauch, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Eiklar und etwas Salz mit dem Essig vermischen.
- In einem Topf unter Rühren bei mittlerer Temperatur aufkochen und etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- Die klare Brühe durch ein Tuch passieren und etwas einreduzieren.
- Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in Rapsöl goldgelb frittieren. Die frittierten Schalottenringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschließend die Ringe in den Röstzwiebelsud geben und etwa 30 Minuten in dem Sud ziehen lassen. Zum Schluss den Sud durch ein feines Sieb passieren.
Erbse
- Die Erbsen auftauen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Portwein und Sahne aufkochen.
- Die Erbsen mit der Flüssigkeit und der Butter in einem hohen Mixgefäß mit einem Pürierstab fein mixen. Nach Bedarf kann das Püree noch durch ein Sieb gestrichen werden, um die Konsistenz zu verfeinern.
- Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einem kleinen Topf warmhalten.
Spargel
- Den weißen Spargel schälen und den grünen Spargel putzen. Anschließend den Spargel in Stücke schneiden, dabei die Spitzen etwas länger lassen.
- Den weißen Spargel in einen Dämpfkorb geben und in einem Topf mit etwas Wasser, den Spargelschalen und etwas Wermut dämpfen, bis der Spargel bissfest gegart ist.
- Den grünen Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten mit einem Schuss Wermut ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Spargelstücke in eine Schüssel geben und mit etwas Öl, Salz & Pfeffer würzen und abschmecken.
Pumpernickel
- Für den Pumpernickel den Schwarzwälder Schinken in sehr feine Würfel schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze leicht knusprig anbraten und anschließend auf etwas
- Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Den Pumpernickel grob zerbröseln und die Schinkenwürfel untermischen.
Borettane Zwiebeln in Balsamico
- Den Zucker karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen und den Karamell auflösen. Anschließend den Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugeben und den Sud aufkochen. Die geschälten Zwiebeln hinzufügen und zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen.
- Zwiebeln abgießen und Sud dabei auffangen. 200 ml Sud mit Balsamico und Honig vermischen.
- Die Balsamico Zwiebeln in Gläser füllen und mit dem Zwiebelsud aufgießen.
- Die Gläser fest verschließen und für 2 Minuten auf den Kopf stellen.
- Mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
Rezept Hinweise
Anrichten:
Zum Anrichten die Pumpernickelmischung in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren und etwas andrücken (geht am besten mithilfe eines Servier-/Anrichterings). Darauf den Spargel verteilen. Das Erbsenpüree auf einer Hälfte, um den Pumpernickel herum, anrichten und darauf die Spargelspitzen setzten. Das Wachsei in die Mitte, auf den Spargel setzten. Zum Schluss den Röstzwiebelsud auf der anderen Hälfte, um den Pumpernickel herum angießen.
Sehr dünn geschnittene Scheiben vom Schwarzwälder Schinken locker darüber verteilen. Die Borretanen Zwiebeln aufschneiden und auf dem Erbsenpüree anlegen.
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