Die Königin der Backwaren
10 Tipps: So gelingt dein Hefeteig garantiert
Ob Brot, Brötchen, Plunder, Pizza oder Stuten! Hefeteig ist ein großartig vielseitiger Teig und wohl der beliebteste Teig der Deutschen. Ich backe wirklich gerne die verschiedensten Backwaren aus Hefeteig und seitdem ich mich etwas näher mit diesem nicht ganz einfach zu handhabende Teig beschäftigt habe, sind die Ergebnisse umso besser. Beim Hefeteig scheiden sich die Geister. Für die einen ist der Hefeteig ein Kinderspiel, für die anderen ein Rätsel. Viele trauen sich an Rezepte mit Hefeteig nicht heran. Warum geht mein Hefeteig nicht auf? Warum ist mein Teig so klebrig? Wie lasse ich meinen Teig am besten ruhen? Und wie lange muss er ruhen? Fragen über Fragen, die dich jedoch nicht davon abhalten sollen, es einmal selbst auszuprobieren. Ich bin dem Mysterium Hefeteig auf den Grund gegangen und habe viele Tipps und Tricks für dich, wie auch dein Hefeteig garantiert gelingt und sich verdoppelt.
1. Frische Hefe oder Trockenhefe?
Bei frischer Hefe oder Trockenhefe ist der Qualitätsunterschied nicht besonders groß. Für Kurzentschlossene ist es also vollkommen okay, Trockenhefe zu verwenden. Dabei gilt: 1 Würfel frische Hefe entspricht 2 Tütchen Trockenhefe. Für 1 kg Mehl brauchst du in der Regel 1 Würfel frische Hefe oder 2 Tütchen Trockenhefe. Egal ob frische Hefe oder Trockenhefe – beide Sorten Hefe müssen in warmem Wasser oder Milch aufgelöst werden. So verteilt sich die Hefe optimal im Teig und nimmt die richtige „Betriebstemperatur“ an, um schnell aktiv zu werden.
Pot Secret: Besonders praktisch ist natürlich die Trockenhefe, da du sie wunderbar aufbewahren kannst, damit du sie immer zur Hand hast. Aber auch die frische Hefe kannst du einfach einfrieren und nach Bedarf auftauen, um sie zu verwenden Ob du nun lieber Trockenhefe oder frische Hefe verwendest, beide lassen sich so aufbewahren, dass du immer Hefe in der Küche hast.
2. Kneten, Kneten und noch mehr Kneten
Erst wenn du deinen Hefeteig durchknetest, kann er so richtig schön aufgehen. Jetzt kommt etwas Chemie für Bäcker, denn beim Kneten bilden sich Eiweißketten innerhalb des Teigs, die ineinander verschlungen ein Gerüst für die vielen kleinen Gasbläschen bilden, die dadurch entstehen, dass die Hefe Stärke bzw. Zucker in CO2 umwandelt. Faustregel: So lange kneten, bis deine Handgelenke schlappmachen.
3. Wie und wo Hefeteig am besten geht
Hefeteig braucht Ruhe, um aufzugehen. Die meisten Hefeteige mögen es warm – allerdings nicht wärmer als 40 °C. Am besten ist es, wenn du deinen Ofen auf 40 °C vorheizt, ihn ausstellst und den Teig darin bei offener Ofentür gehen lässt. Einzige Ausnahme: Pizzateig. Dieser geht am Besten im Kühlschrank. Die Hefe vermehrt sich langsamer, die Poren werden feiner und der Teig besonders elastisch. Egal ob warm oder kalt – jeder Hefeteig muss so lange gehen, bis er sich verdoppelt hat und ist somit kein Easy-Peasy-Teig für zwischendurch. Wie lange der Teig gehen muss, lässt sich nicht pauschal sagen. Am besten du wirfst immer mal wieder einen Blick auf deinen Teig. Damit er nicht austrocknet, mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
4. Kann ich Hefeteig am Tag vorher zubereiten?
Du hast zum Frühstück eingeladen, willst einen Hefezopf servieren, aber nicht um 5 Uhr morgens aufstehen? Kein Problem, leg deinen Teig nach dem Zusammenkneten zugedeckt mit einem Küchentuch in den Kühlschrank. So kann er ganz in Ruhe über Nacht oder bis zum nächsten Abend aufgehen. Vor der Zubereitung den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen und schon ist er bereit um gefüllt, belegt oder geformt zu werden.
5. Hefeteig einfrieren?
Ja klar! Einfach den Teig zubereiten und vor dem ersten Gärprozess portionsweise in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel einfrieren. So hält sich Hefeteig bis zu 6 Monate. Um gefrorenen Hefeteig weiterzuverarbeiten, den Teig entweder über Nacht im Kühlschrank oder abgedeckt in einer Schüssel auftauen lassen. Anschließend den Hefeteig wie gewohnt gehen lassen und zum gewünschten Gebäck verwandeln.
6. Das richtige Mehl für deinen Hefeteig
Die schlechte Nachricht für alle Zöliakiepatienten: Hefeteig funktioniert nur mit Weizen- oder Dinkelmehl wirklich gut. Das durchs Kneten aufgequollene Gluten hält nämlich die Hefegase im Teig, durch welche er größer und luftiger wird. Ohne Gluten geht dein Hefeteig somit nicht besonders gut auf. Mehl ist nicht gleich Mehl. Eine Pizza wird mit einem anderen Mehl, als ein Zopf gebacken. Und ein Brot mit einem anderen Mehl als ein Kranz.
7. Welches Mehl für Pizzateig?
Für den perfekten Pizzateig eignet sich am besten eine Mischung aus Weizenmehl mit dem italienischen Typ 00 für Pizza und Typ 550. Dieses Mehl hat gute Backeigenschaften, ist jedoch kräftiger im Geschmack als das haushaltübliche Weizenmehl Typ 405. Zudem hat es gute Dehneigenschaften, welche das Formen einer Pizza vereinfachen.
8. Welches Mehl für Brot und Brötchen?
Helle Brote und Brötchen lassen sich gut mit Weizenmehl Typ 812 backen. Dieser Mehltyp ist etwas dunkler und aufgrund seines hohen Anteils an Kornkomponenten sehr schmackhaft. Weizenmehl Typ 1050 und Typ 1600 eignen sich hingegen besser für dunkle Brote und Brötchen wie z. B. Vollkornbrot. Es hat einen kräftigen Eigengeschmack und ist reich an Ballaststoffen. Wenn du lieber mit Dinkel- oder Roggenmehl backst, dann kannst du dich an den Typbezeichnungen von Weizenmehl orientieren. Dinkelmehl ist nicht nur bekömmlicher, es hat auch einen leicht nussigen Geschmack.
9. Welches Mehl für Hefekuchen & süßes Hefegebäck?
Für süße Backwaren eignet sich das übliche Haushaltsmehl Typ 405 am besten. Es ist das hellste und ein schön feines Weizenmehl und macht deinen Teig besonders locker und geschmeidig.
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