Aubergine trifft Aprikose
| Vorbereitung | 30 Minuten |
| Kochzeit | 20 Minuten |
| Wartezeit | 24 Stunden |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Gewürzmischung
- 3/4 EL Vadouvan
- 1/2 TL Muskatblüte
- 1/4 TL Kardamomsaat
- 1/2 TL Kreuzkümmel
Erbsengel
- 100 ml Wasser
- 200 g Erbsen
- 2 g Agar
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
Aprikosengel
- 200 g Aprikosenpüree
- 2 g Agar
- 1 g Pekin
- Zitronensaft
Vadouvansud
- 1 g Fenschelsaat
- 1 g Koriandersaat
- 10 g Butter
- 10 g Vadouvan
- 2 Limettenblätter
- 1 Zitronengras
- 1 Chilischote
- 1 Schalotte
- 3 Champignons
- 500 ml Gemüsebrühe
- 10 g frischer Koriander
- 1 g Kurkuma
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
Zutaten
Gewürzmischung
Erbsengel
Aprikosengel
Vadouvansud
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Anleitungen
Gewürzmischung
- Alle Gewürze rösten und anschließend im Mörser fein zermahlen
Aubergine
- Aubergine schälen, in Scheiben schneiden und in einer heißen Grillpfanne mit etwas Öl oder auf dem Grill braten. Dann die Aubergine mit der Gewürzmischung und Piment d‘Espelette würzen und mit Olivenöl und der fein gehackten Knoblauchzehe vakuumieren. Die Aubergine so bei 65 Grad etwa 3,5 Stunden sous-vide garen. Anschließend kalt stellen und 1 Tag durchziehen lassen.
Ricottacreme
- Alles zusammen zu einer feinen Creme mixen und anschließend abschmecken.
Erbsengel
- Wasser mit Agar aufkochen. Anschließend erkalten lassen. Das gelierte Wasser mit Erbsen, Gewürzen und etwas Zitronensaft zu Gel mixen.
Aprikosengel
- Aprikosenpüree mit Agar und Pektin aufkochen. Anschließend vollständig erkalten lassen. Dann mit etwas Zitronensaft zu Gel mixen.
Vadouvansud
- Gewürze rösten, Gemüse in Würfel schneiden und mit Butter anbraten, Gewürze hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kräftig aufkochen lassen und 1,5 Stunden ziehen lassen. 15 Minuten vor Schluss Koriander und Kurkuma hinzufügen. Vadouvansud durch Sieb passieren und abschmecken.
Zum Anrichten
- Gehackte Rauchmandeln Kressemix Olivenöl
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