Geschmorte Lammkeule

Hauptspeise

Geschmorte Lammkeule mit eingelegten Feigen & Pastinakenpüree

 

Geschmorte Lammkeule
Menüart Hauptspeise
Küchenstil Deutsch
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 2-3 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die geschmorte Lammkeule
Für die eingelegten Feigen
Für die confierten Zwiebeln
Für das Pastinakenpüree
Menüart Hauptspeise
Küchenstil Deutsch
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 2-3 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die geschmorte Lammkeule
Für die eingelegten Feigen
Für die confierten Zwiebeln
Für das Pastinakenpüree
Anleitungen
Für die geschmorte Lammkeule
  1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Lammkeule mit Küchenpapier abtupfen.
  2. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Lammkeule darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl und Butter in den Bräter geben und die Zwiebeln darin goldbraun anschwitzen. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Tomatenmark unter Rühren ca. 30 Sekunden anrösten. Anschließend das ganze mit 150 ml Weißwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und erneut einkochen. Lammkeule, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch in den Bräter geben. Mit Fond und 200 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad auf der mittleren Schiene 150 Minuten garen, dabei das Fleisch einmal wenden. In den letzten 30 Min vor dem Ende der Garzeit offen garen.
  3. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammkeule herausnehmen und in Alufolie wickeln. Im Ofen bei ca. 60 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Sauce (ca. 500 ml) offen auf 250 ml einkochen lassen, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden.
Für die eingelegten Feigen
  1. Am Vortag für die eingelegten Feigen die Feigen schälen. Kardamomkapseln andrücken. Süßwein mit Zimt, Kardamomkapseln und Essig in einem kleinen Topf erhitzen, Feigen darin beiseite zugedeckt mindestens 8 Stunden marinieren lassen. Feigen dabei hin und wieder wenden.
  2. Am Tag darauf Feigen aus dem Sud nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in 4-6 Stücke schneiden.
Für die confierten Zwiebeln
  1. Für die Zwiebeln Zimtstange in grobe Stücke brechen, mit Knoblauch und Öl in zwei Soufflé-Formen geben. Formen auf dem Grillrost auf der mittleren Schiene im Backofen auf 120 Grad erhitzt. Anschließend Zwiebeln schälen und in die Formen geben und 40 Minuten confieren.
  2. Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und auf dem Rost abkühlen lassen.
  3. Kurz vor dem Servieren Zwiebeln aus dem Öl nehmen und abtupfen. Zwiebeln vierteln und die einzelnen Segmente voneinander lösen. Zwiebelsegmente in eine Auflaufform geben, mit Puderzucker bestäuben und einem Flammbierbrenner abflämmen, bis der Zucker karamellisiert. Vor dem Servieren mit etwas Salz würzen.
Für das Pastinakenpüree
  1. Pastinaken und Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen und in ein hohes Gefäß geben.
  2. Sahne in einem Topf erwärmen und mit Salz würzen. Sahne zur Pastinaken-Kartoffel Mischung geben und mit dem Mixstab pürieren. Butter unter das Püree rühren.
  3. Vor dem Servieren das Püree unter Rühren erwärmen und anschließend auf die vorgewärmten Teller geben. Ein Stück von der Lammkeule mit etwas Sauce auf dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliches Fleisch mit der Sauce im Ofen warm halten. Feigen mit etwas Salz bestreuen und zu den confierten Zwiebeln auf das Püree setzen.
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