Hirschrücken mit Majorankruste
| Kochzeit | 60 Minuten |
| Wartezeit | 35 Minuten |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Rehrücken mit Majorankruste
- 120 g Butter weich
- 2 Eigelb Bio
- 50 g Semmelbrösel
- 10 g Majoran frisch gehakt
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Öl
- 6 Stück Hirschrücken ausgelöst
Gemüse
- 200 g festkochende Kartoffeln
- 150 g Möhren
- 150 g Petersilienwurzel
- 150 g Kräutersaitling
- 2 Stiele Petersilie
- 3 EL Öl
- Salz, Pfeffer
- 1 Stiel Thymian
- 1 TL Zucker
- 50 g Butter
Hirschsauce
- 1 Glas Wildfond
- 150 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- Salz, Pfeffer
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Möhren
- 30 g Butter
- 1 TL Speisestärke
- 50 ml Cranberrysaft
- Tomatenmark
Zutaten
Rehrücken mit Majorankruste
Gemüse
Hirschsauce
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Anleitungen
- Butter mit den Quirlen des Handrührers in 10 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eigelb, Semmelbrösel und Majoran unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse 5 mm dick (21 x 8 cm) zwischen Klarsichtfolie streichen und kalt stellen.
- Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrückenstücke mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten darin anbraten. herausnehmen, auf einen doppelt gelegten bogen Alufolie legen. Fleisch zum abkühlen zur Seite stellen.
- Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Inzwischen alle Wurzeln putzen, schälen und schräg in 5 mm dicke Stücke schneiden. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren oder vierteln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Gemüse für die Sauce schälen und würfeln, mit einem TL Butter die Zwiebeln anschwitzen und dann das restliche Gemüse hinzufügen. 5 Minuten anschwitzen lassen. 1 TL Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Danach mit Wein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Fond und einen Zweig Thymian hinzufügen und auf 250 ml einreduzieren lassen. Anschließend die Sauce mixen und die Flüssigkeit durch einen Sieb gießen. Zum Schluss die Sauce würzen, abschmecken und abbinden.
- Öl in einer breiten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Wurzeln darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 100 ml Wasser zugießen und weitergaren, bis das Wasser vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Kartoffeln und Pilze zugeben und 5 Minuten mitbraten.
- Nun die Majoranbutter auf die Rehrückenstücke legen und leicht andrücken. Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten garen.
- Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und auf Tellern anrichten. Fleisch aus dem Backofen nehmen, jedes Stück in 2-3 Medaillons schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Sauce servieren.
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