Jakobsmuschel

Name: Jakobsmuschel mit Kürbiscreme, Relish vom Kürbis & Apfel, Muskatschaum und Salbeicrisp
Total time: 2 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 8 Jakobsmuscheln; Salbeiblätter; Salz, Pfeffer; 400 g Muskatkürbis; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; Gemüsebrühe; Weißwein; 1/2 Äpfel; Salz, Pfeffer, Muskatnuss; 1/2 Hokkaidokürbis; 3 Äpfel (säuerlich); 75 g Zwiebeln; 60 ml Apfelessig; 100 ml Apfelsaft; 100 g Rohrzucker; 1 rote Chilischote; 15 g Ingwer; 1 TL Senfsaat; 1 Kardamom Kapsel; Salz, Pfeffer, Koriandersaat; 50 ml Sahne; 75 ml Gemüsebrühe; 10 ml Kürbiskernöl; 1/2 TL Muskatnuss (frisch gemahlen); Salz, Pfeffer

mit Kürbiscreme, Relish vom Kürbis & Apfel, Muskatschaum und Salbeicrisp

Jakobsmuschel mit Kürbiscreme, Relish vom Kürbis & Apfel, Muskatschaum und Salbeicrisp

Menüart

Vorspeise

Kochzeit

2 Stunden

Portionen

Zutaten

Jakobsmuscheln

Kürbis-Apfel Relish

Muskatschaum

50 ml Sahne
75 ml Gemüsebrühe
10 ml Kürbiskernöl
1/2 TL Muskatnuss frisch gemahlen
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Jakobsmuscheln

Jakobsmuschel mit etwas Öl von beiden Seiten ca. 1 1/2 Minuten anbraten. Die Salbeiblätter kurz frittieren und auf einem Blatt Küchenpapier abtropfen.

Kürbiscreme

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Kürbis halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. Den Kürbis würfeln.
Zwiebel und Knoblauch mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen anschließend die Kürbisstücke hinzugeben und kurz mit anrösten.
Mit Weißwein ablöschen und bis auf 1/3 einkochen. Im Anschluss die Gemüsebrühe zugießen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Den Apfel schälen, entkernen und würfeln. Nach der Viertelstunde die Apfelstücke hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Die Kürbiscreme mit einem Mixstab fein pürieren.

Kürbis-Apfel Relish

Ingwer dünn schälen und fein hacken. Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
Kürbis halbieren, das weiche Innere und die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen. Kürbis mit Schale auf der groben Seite einer Reibe raspeln. Ungeschälte Äpfel rund um das Kerngehäuse ebenso raspeln.
Kürbis, Äpfel, Zwiebeln, Ingwer, Chili, Zucker, 1 Tl Salz, Apfelsaft und Apfelessig sowie den übrigen Zutaten in einem großen Topf mischen und unter Rühren aufkochen.
Das Kürbis-Apfel-Chutney bei mittlerer Hitze 30-40 Min. offen kochen lassen, bis eine mit dem Rührlöffel auf dem Topfboden gezogene Spur sichtbar bleibt.
Kürbis-Apfel-Chutney am besten mithilfe eines Einfülltrichters randvoll in saubere Twist-off-Gläser füllen, verschließen und 5 Min. auf den Deckel auf einen Rost stellen. Umdrehen und auskühlen lassen. Dunkel und kühl gestellt hält sich das Chutney mindestens 6 Monate.

Muskatschaum

Für den Schaum Gemüsebrühe, Sahne, Öl, Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen, nicht kochen. Mit einem Pürierstab an der Oberfläche mixen, den Schaum abschöpfen.
Die Kürbiscreme mit dem Relish, der Jakobsmuschel, sowie dem Muskatschaum und dem Knuspersalbei servieren.

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