Macarons

mit Orangen-Ganache


Macarons
Küchenstil Backen
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 15 Minuten
Portionen
Macarons
Zutaten
Macaronschalen
Füllung
Küchenstil Backen
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 15 Minuten
Portionen
Macarons
Zutaten
Macaronschalen
Füllung
Anleitungen
Macaronschalen
  1. Lege drei große Backbleche mit Backmatten oder Backpapier aus. Mandelmehl und Puderzucker in einer Schale vermengen. Mit einem langen Löffel die Mischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und mit einem Mixer mit Schneebesen schaumig rühren. Den feinen Kristallzucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze solange rühren, bis sich der Zucker auflöst. Dann die Temperatur erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen. Füge, wenn gewünscht, jetzt die Lebensmittelfarbe hinzu. Anschließend die Mischung köcheln lassen, bis sie 118 Grad erreicht.
  2. Das Eiweiß weiter schlagen und die Mixgeschwindigkeit auf die höchste Stufe erhöhen, sobald der Wasser-Zucker-Sirup die richtige Temperatur hat diesen gleichmäßig in die Schale mit dem geschlagenen Eiweiß gießen. Solange weiter rühren bis die Mischung warm ist, mindestens acht Minuten.
  3. Das zusätzliche Eiweiß und die trockenen Zutaten in eine Schale geben und mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel die Baisermasse unterheben, bis sich die Zutaten verbunden haben. Solange vorsichtig rühren, bis die Masse selbst vom Löffel fällt – dann hat sie die richtige Konsistenz. Die Textur ist wichtig für den nächsten Schritt, das Spritzen der Mischung auf das Blech.
  4. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit einem 13 mm breiten, glatten Aufsatz füllen. Halte den Spritzbeutel ca. 1,5 cm über die Fläche, die Spritze direkt auf das Backblech gerichtet und spritze 4 Zentimeter große Kreise, mit einem Abstand von 3 Zentimeter zwischen den einzelnen Macarons. Bewege zum Schluss bei jeder einzelnen Macaronschale den Aufsatz schnell von 12:00 Uhr Richtung 6:00 Uhr. Wenn die Textur stimmt, ist das Macaron weich und die Mitte leicht angehoben.
  5. Lasse die Macarons 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich eine Haut bildet. Heize den Ofen für zehn Minuten auf 135 Grad vor. Berühre sanft ein Macaron mit dem Finger, um zu sehen, ob sich auf den Macarons eine leichte Haut gebildet hat und backbereit sind – die Macarons dürfen sich nicht klebrig anfühlen. An feuchten Tagen kann es länger dauern, aber die Haut ist wichtig, da sie sich beim Backen hebt, und die Basis der Macarons bildet. Anschließend die Macarons ca. 16 Minuten backen, bis sie ihre typische Form erhalten. Die Bleche dann aus dem Ofen nehmen und sie für zwei Minuten zur Seite stellen. Einen Macaron anheben, um zu sehen, ob sie auch von unten gebacken und trocken sind. Wenn sie noch kleben, die Macarons noch mal für zwei bis drei Minuten in den Ofen schieben und dann erneut testen. Die Macarons komplett auf dem Backblech auskühlen lassen.
  6. Hinweis: Achte beim jeweiligen Rezept darauf, ob das Färben der Schalen nötig ist und behalte im Kopf, dass Lebensmittelfarben je nach Hersteller sehr variieren können – bei manchen Farbgels reichen ein bis zwei Tropfen für die gewünschte Farbe, andere brauchen mehr als einen Teelöffel, um so intensive Farben wie Rot zu erreichen. Die Farbe muss während der Sirupherstellung beigefügt werden. Wenn die Lebensmittelfarbe der Macaronmischung beigefügt wird, verändert sich die Konsistenz der Masse. Die richtige Farbe ist eine Frage der Übung.
Füllung
  1. Sahne und die Orangenschale in eine Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Schokolade in eine Schüssel füllen und die heiße Creme darüber gießen. Die Schüssel für zwei Minuten zur Seite stellen.
  2. Die Zutaten miteinander verrühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die Mischung auf 30 Grad herabkühlen. Sobald die Schokoladenmasse die richtige Temperatur hat, die Butter hinzugeben und verquirlen, bis die Mischung weich geworden ist.
  3. Die Ganachemasse abkühlen und anziehen lassen. Anschließend kurz Aufschlagen und sie dann in einen Spritzbeutel mit einem einfachen 7 mm Düsenaufsatz füllen.
  4. Die Ganache auf die flache Seite von 25 Macaronschalen spritzen und je eine trockene Schale mit der flachen Seite darauf setzten. Die zusammen gesetzten Macarons in den Kühlschrank stellen, damit die Creme nochmals anziehen kann. Die Macarons bei Zimmertemperatur servieren.
  5. Hinweis: Für die Orangen-Schokoladen-Macarons das Macaronschalen Grundrezept (s.o.) verwenden, dazu kommt orange Lebensmittelfarbe.
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