Risotto

mit Shiitake-Pilzen, Mais und porchiertem Ei


Risotto
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Portionen
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Portionen
Anleitungen
  1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In einem hohen Rührbecher mit 60 ml kochendem Wasser mischen und zum Quellen beiseitestellen.
  2. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen.
  3. 25 g Butter und ein Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minuten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen und etwas Essig hinzugeben. Anschließend die Temperatur herunter drehen und nur noch leicht simmern lassen.
  4. Jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel schlagen. Dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht beschädigt wird. Das Wasser im Topf mit einem Kochlöffel umrühren, bis sich ein kleiner Strudel bildet. Dann das Ei aus der Schüssel vorsichtig in die Mitte des Strudels, in das Wasser gleiten lassen, indem das Schüsselchen langsam zur Wasseroberfläche geführt wird. Für ein weiches Ei nach ca. 2 Min. herausnehmen und nach 4 Min. für ein hartes Ei.
  5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den eingeweichten Pilzen geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Butter bei laufendem Mixstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d'Espelette abschmecken.
  6. Pilze unter den Reis heben, mit Salz und Piment dʼEspelette abschmecken. Pochiertes Ei auf dem Risotto anrichten und mit der Shiitake- Hollandaise nappieren.
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