Sous Vide gegarter Schweinebauch

Vorspeise

Sous Vide gegarter Schweinebauch mit Aprikosenlack, Dörraprikosencreme, Sellerieschaum & gegrillten Frühlingszwiebeln


Sous Vide gegarter Schweinebauch
Menüart Vorspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Zutaten
Für den Schweinebauch
Für die gegrillten Frühlingszwiebeln
Für die Dörraprikosencreme
Für den Kartoffel-Sellerieschaum
Menüart Vorspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Zutaten
Für den Schweinebauch
Für die gegrillten Frühlingszwiebeln
Für die Dörraprikosencreme
Für den Kartoffel-Sellerieschaum
Anleitungen
Für den Schweinebauch
  1. Die Gewürze mit Zucker und Salz mörsern.Die Schwarte rautenförmig einritzen, dann den Schweinebauch von allen Seiten gut mit dem Rub einreiben. Das gerubbte Stück Fleisch vakuumieren. Und dann bei 65° für 24 Stunden Sous Vide garen.
  2. Aus Sojasauce, Honig, Hagebutten- und Aprikosenmarmelade einen zähflüssigen Sirup kochen.
  3. Nach 24 Stunden den Ofen auf 225° Umluft mit Grill vorheizen. Ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen (das vermeidet Reinigungsorgien) und den Grillrost darauf setzen. Den Schweinebauch aus seiner Plastikhülle nehmen und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Jeden Würfel auf den Fleischseiten mit dem Aprikosen-Soja-Lack bepinseln, auf den Grillrost setzen und die Kruste unterm heißen Ofengrill aufpoppen lassen. Das dauert etwa 8-10 Minuten.
Für die gegrillten Frühlingszwiebeln
  1. Die Softaprikosen grob zerkleinern und zusammen mit Basilikum, Chili, Salz und Honig in einen Zerkleinerer geben und solange mixen bis eine gleichmäßige, feine Creme entstanden ist. Ggf. die Creme durch ein Sieb streichen.
Für den Kartoffel-Sellerieschaum
  1. Kartoffeln mit dem Sellerie in gesalzenem Wasser gar kochen. Danach Sahne und Wasser zusammen in einem Topf aufkochen und mit den weich gekochten Kartoffeln zu einem feinen Püree stampfen. Die Butter nach und nach dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  2. Durch Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15-20 mal kräftig schütteln.
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