Herbstfreuden

Ein köstliches Herbstmenü

Auch wenn man es kaum Glauben kann, ja es ist Herbst. Der Oktober zeigte sich von seiner schönsten Seite und brachte uns einen goldenen, sommerlich warmen Herbst. Nichtsdestotrotz bringen uns Pflanzen die Früchte des Jahres aus dieser schönen Zeit. Ein sonniges Jahr neigt sich ganz langsam seinem Ende und beschert uns eine reiche Ernte. Tolle Früchte von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel. Es wird geerntet was das Zeug hält. Dazu kommt noch eine fantastische Weinlese und schon hat man so ziemlich alles für ein köstliches Herbstmenü zusammen. Jetzt nur noch ein paar Freunde, die spontan dazu kommen und etwas Kreativität in der Küche. Und schon kann es losgehen.

Die schönsten Farben

Herbstfreuden so weit das Auge reicht. Die Herbstsonne taucht die Bäume und das bunte Laub in goldenen Schein. Pilze sprießen aus dem Boden, Obst & Gemüse in den schönsten Farben und das soll auch mein Herbstmenü widerspiegeln.

Die Früchte des Herbstes

Die Früchte des Herbstes in kulinarischen Kreationen. Pilze & Trauben, Äpfel & Kürbis, Blaubeeren & Linsen, Kartoffeln, Maronen & Birnen. Schon kann man den Herbst auf der Zunge schmecken und bei einem kleinen Herbstspaziergang kann man die herrlichen Seiten des Herbstes sehen und genießen. Wilma & Wilmo, unsere süßen Kaninchen, jagen dem fallenden Laub hinterher und noch die letzten warmen Sonnenstrahlen im Garten. Während mir die Ideen für das Menü und eine kleine herbstliche Deko durch den Kopf schießen.

Entspannen bei tollem Essen

Jetzt stehe ich in der Küche mit einem prall gefüllten Warenkorb und kann es kaum erwarten loszulegen. Walnuss-Pilz Ravioli mit geschmorten Traube. Hirsch mit Blaubeerjus und Kartoffel-Linsen Stampf, dazu karamellesierte Babymöhren. Jakobsmuschel & Kürbisschaum, jeder Gang für sich schon ein köstlicher Traum und der süße Abschluss eine Bûche de Mousse mit Maronen & Birne…mehr Herbst geht nicht.

Von der Action in der Küche ist draußen und im Esszimmer nichts zu merken. Die fährt langsam ihren Betrieb herunter und macht sich bereit für eine kleine Winterpause. Und im Esszimmer genießen die Gäste kleine Köstlichkeiten mit einem feinen Wein und tut es der Natur gleich und entspannen bei tollem Essen und noch besseren Freunden.

So Hygge & gemütlich kann der Herbst sein! 

Schwarzwälder Bauernfrühstück
Schwarzwälder Schinken Schwarzwälder Bauernfrühstück Wachsei, Schinken, Röstzwiebelsud, Borettanezwiebeln, Erbsen, Spargel, Pumpernickel
Menüart Vorspeise
Küchenstil Deutsch
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Wartezeit 50 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart Vorspeise
Küchenstil Deutsch
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Wartezeit 50 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
Wachsei
  1. 1. Für die Zubereitung von Wachseiern oder auch Onsen-Eiern sollte die Temperatur 64° C nicht überschreiten. Damit wird es perfekt halbflüssig-weich, ohne dass das Eiweiß vollständig stockt. Dies gelingt am besten mit einem Sous-Vide-Garer. Darin werden die Eier bei 64° C etwa 45 bis 50 Minuten gegart. Im Anschluss werden die Eier vorsichtig aufgeschlagen, auf den Spargel gesetzt und mit etwas Salz gewürzt.
Röstzwiebelsud
  1. Die geschälten Zwiebeln grob zerkleinern und mit Rapsöl im Backofen bei 220° C in einem flachen Topf mit Pergament oder Backpapier abgedeckt etwa 60 Minuten hellbraun schmoren.
  2. Die Brühe mit den geschmorten Zwiebeln, Champignons, Lauch, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Eiklar und etwas Salz mit dem Essig vermischen.
  3. In einem Topf unter Rühren bei mittlerer Temperatur aufkochen und etwa 2 Stunden ziehen lassen.
  4. Die klare Brühe durch ein Tuch passieren und etwas einreduzieren.
  5. Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in Rapsöl goldgelb frittieren. Die frittierten Schalottenringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschließend die Ringe in den Röstzwiebelsud geben und etwa 30 Minuten in dem Sud ziehen lassen. Zum Schluss den Sud durch ein feines Sieb passieren.
Erbse
  1. Die Erbsen auftauen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Portwein und Sahne aufkochen.
  2. Die Erbsen mit der Flüssigkeit und der Butter in einem hohen Mixgefäß mit einem Pürierstab fein mixen. Nach Bedarf kann das Püree noch durch ein Sieb gestrichen werden, um die Konsistenz zu verfeinern.
  3. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einem kleinen Topf warmhalten.
Spargel
  1. Den weißen Spargel schälen und den grünen Spargel putzen. Anschließend den Spargel in Stücke schneiden, dabei die Spitzen etwas länger lassen.
  2. Den weißen Spargel in einen Dämpfkorb geben und in einem Topf mit etwas Wasser, den Spargelschalen und etwas Wermut dämpfen, bis der Spargel bissfest gegart ist.
  3. Den grünen Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten mit einem Schuss Wermut ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Spargelstücke in eine Schüssel geben und mit etwas Öl, Salz & Pfeffer würzen und abschmecken.
Pumpernickel
  1. Für den Pumpernickel den Schwarzwälder Schinken in sehr feine Würfel schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze leicht knusprig anbraten und anschließend auf etwas
  2. Küchenkrepp abtropfen lassen.
  3. Den Pumpernickel grob zerbröseln und die Schinkenwürfel untermischen.
Borettane Zwiebeln in Balsamico
  1. Den Zucker karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen und den Karamell auflösen. Anschließend den Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugeben und den Sud aufkochen. Die geschälten Zwiebeln hinzufügen und zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen.
  2. Zwiebeln abgießen und Sud dabei auffangen. 200 ml Sud mit Balsamico und Honig vermischen.
  3. Die Balsamico Zwiebeln in Gläser füllen und mit dem Zwiebelsud aufgießen.
  4. Die Gläser fest verschließen und für 2 Minuten auf den Kopf stellen.
  5. Mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 
Rezept Hinweise

Anrichten:

Zum Anrichten die Pumpernickelmischung in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren und etwas andrücken (geht am besten mithilfe eines Servier-/Anrichterings). Darauf den Spargel verteilen. Das Erbsenpüree auf einer Hälfte, um den Pumpernickel herum, anrichten und darauf die Spargelspitzen setzten. Das Wachsei in die Mitte, auf den Spargel setzten. Zum Schluss den Röstzwiebelsud auf der anderen Hälfte, um den Pumpernickel herum angießen.

Sehr dünn geschnittene Scheiben vom Schwarzwälder Schinken locker darüber verteilen. Die Borretanen Zwiebeln aufschneiden und auf dem Erbsenpüree anlegen.

Dieses Rezept teilen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.