Herbstfreuden

Ein köstliches Herbstmenü

Auch wenn man es kaum Glauben kann, ja es ist Herbst. Der Oktober zeigte sich von seiner schönsten Seite und brachte uns einen goldenen, sommerlich warmen Herbst. Nichtsdestotrotz bringen uns Pflanzen die Früchte des Jahres aus dieser schönen Zeit. Ein sonniges Jahr neigt sich ganz langsam seinem Ende und beschert uns eine reiche Ernte. Tolle Früchte von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel. Es wird geerntet was das Zeug hält. Dazu kommt noch eine fantastische Weinlese und schon hat man so ziemlich alles für ein köstliches Herbstmenü zusammen. Jetzt nur noch ein paar Freunde, die spontan dazu kommen und etwas Kreativität in der Küche. Und schon kann es losgehen.

Die schönsten Farben

Herbstfreuden so weit das Auge reicht. Die Herbstsonne taucht die Bäume und das bunte Laub in goldenen Schein. Pilze sprießen aus dem Boden, Obst & Gemüse in den schönsten Farben und das soll auch mein Herbstmenü widerspiegeln.

Die Früchte des Herbstes

Die Früchte des Herbstes in kulinarischen Kreationen. Pilze & Trauben, Äpfel & Kürbis, Blaubeeren & Linsen, Kartoffeln, Maronen & Birnen. Schon kann man den Herbst auf der Zunge schmecken und bei einem kleinen Herbstspaziergang kann man die herrlichen Seiten des Herbstes sehen und genießen. Wilma & Wilmo, unsere süßen Kaninchen, jagen dem fallenden Laub hinterher und noch die letzten warmen Sonnenstrahlen im Garten. Während mir die Ideen für das Menü und eine kleine herbstliche Deko durch den Kopf schießen.

Entspannen bei tollem Essen

Jetzt stehe ich in der Küche mit einem prall gefüllten Warenkorb und kann es kaum erwarten loszulegen. Walnuss-Pilz Ravioli mit geschmorten Traube. Hirsch mit Blaubeerjus und Kartoffel-Linsen Stampf, dazu karamellesierte Babymöhren. Jakobsmuschel & Kürbisschaum, jeder Gang für sich schon ein köstlicher Traum und der süße Abschluss eine Bûche de Mousse mit Maronen & Birne…mehr Herbst geht nicht.

Von der Action in der Küche ist draußen und im Esszimmer nichts zu merken. Die fährt langsam ihren Betrieb herunter und macht sich bereit für eine kleine Winterpause. Und im Esszimmer genießen die Gäste kleine Köstlichkeiten mit einem feinen Wein und tut es der Natur gleich und entspannen bei tollem Essen und noch besseren Freunden.

So Hygge & gemütlich kann der Herbst sein! 

Barberieentenbrust - Die Hauptspeise
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Für den Blumenkohlflan
Für den gerösteten Blumenkohl
Für die Maronencreme
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Für den Blumenkohlflan
Für den gerösteten Blumenkohl
Für die Maronencreme
Anleitungen
  1. Für den Blumenkohlflan Blumenkohl waschen & in Röschen zerteilen.
  2. Die Brühe aufkochen und den Blumenkohl etwa 8 Minuten weich köcheln lassen.
  3. Anschließend pürieren und auskühlen lassen.
  4. Eiweiße und Creme fraîche verquirlen unter das Püree heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Förmchen ausfetten und mit der Masse füllen. Die Förmchen ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C, Ober- und Unterhitze, auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten garen, bis die Masse stockt.
  6. Für die Maronencreme Butter und Zucker in einen hohen Topf geben und den Zucker bei mittlerer Temperatur langsam karamellisieren lassen. Dann die Maronen hinzu-geben und sie für zwei bis drei Minuten unter stetigem Rühren in der Butter-Zucker-Glasur schwenken.
  7. Nun alles mit Milch und Gemüsebrühe aufgießen und alles für 5 Minuten leicht kö-cheln lassen. Hierbei löst sich das Karamell auf.
  8. Anschließend alles mit dem Stabmixer pürieren, bis es eine cremige Konsistenz an-nimmt. Gegeben Falls noch etwas Milch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chiliflocken abschmecken.
  9. Damit das Maronenpüree schön cremig wird, abschließend die Sahne steif schlagen und unter das Püree heben.
  10. Für den gerösteten Blumenkohl den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  11. Den Blumenkohl in Röschen teilen und in eine Schüssel geben. Den gehackten Knob-lauch, Zitronenabrieb etwas Apfelessig und Öl vermischen und zusammen mit Salz, Pfeffer, Garam Massala und etwas Zucker unter die Blumenkohlröschen mengen. Die Röschen sollten gleichmäßig mit der Würzmischung mariniert sein.
  12. Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen. Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
  13. Nun das Blech in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene für etwa 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden und man den festen Strunk der Röschen mit einer Gabel einfach durchstechen kann.
  14. Für das Rote Bete Tatar die Rote Bete und den Räuchertofu in kleine Würfel schnei-den.
  15. Cornichons und Kapern sehr fein hacken und zusammen mit Senf, Ketchup und etwas Öl in eine Schüssel geben. Das Ganze zu einer veganen Tatarsauce vermengen.
  16. Die Rote Bete Würfel und die Tofuwürfel hinzugeben und alles miteinander vermen-gen. Das Rote Bete Tatar mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer und den fein gehackten Kräutern abschmecken.
  17. Für die Zimtjus das gesamte Wurzelgemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
  18. Das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl anrösten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten.
  19. Den Entenfond angießen und die Gewürze (am besten in einem Gewürzsäckchen) hinzufügen. Das Ganze bei niedriger Temperatur 1 Stunde vor sich hin simmern las-sen.
  20. Anschließen die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Zimtstangen wieder zur Sauce geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen.
  21. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf etwas abbinden.
  22. Die Haut der Entenbrust abziehen und nach Belieben im Ofen zu einem Hautchip kross ausbacken.
  23. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Entenbrust darin von beiden Seiten etwa 2 bis 3 Minuten scharf anbraten.
  24. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen, das zuvor im vorge-heizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene platziert wurde.
  25. Die Entenbrust so im Ofen weitere 10 bis 15 Minuten rosa fertig garen.
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