Bûche de Mousse

Maronenmousse, Orangenmousse, Orangengelee, Biskuit mit Schokocrunch


Bûche de Mousse
Menüart Dessert
Portionen
Portionen
Zutaten
Maronenmousse
Orangenmousse
Orangengelee
Biskuit
Schokocrunch
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Zutaten
Maronenmousse
Orangenmousse
Orangengelee
Biskuit
Schokocrunch
Anleitungen
Maronenmousse
  1. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  2. Maronen in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten erhitzen, in einem Sieb abtropfen lassen. 50 ml Sahne, Milch, Vanillemark und Maronen aufkochen, mit dem Schneidstab pürieren, Honig und Puderzucker zugeben.
  3. Kirschwasser erwärmen. Gelatine ausdrücken, im Kirschwasser auflösen und zügig unter die Maronenmasse rühren. Ca. 20 Minuten kalt stellen.
  4. Restliche Sahne mit 1 Prise Zucker steif schlagen. Die Sahne unterheben, sobald die Masse zu gelieren beginnt. Mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Orangenmousse
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker schaumig rühren, dann Mascarpone dazugeben, gut vermischen und kalt stellen.
  2. Schale der Orange fein abreiben (dabei nicht das Weiße abreiben). Orange auspressen, 6 Esslöffel Saft und ca. 1 Esslöffel Schale zur Eigelb-Masse geben und mit dem Orangenlikör vermischen.
  3. Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen, mit der Masse verrühren. Masse kalt stellen.
  4. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Mousse möglichst über Nacht kalt stellen.
Orangengelee
  1. Orange heiß waschen, trocken reiben, sehr dünn schälen, Schale in feine Streifen schneiden und 30 g abwiegen. Orangen auspressen und 1,25 l Saft abmessen.
  2. Orangensaft und -schale mit Super Gelierzucker in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Fruchtmasse bei Bedarf abschäumen, sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln (Twist-off) verschließen, sofort umdrehen und etwa 5 Min. auf den Deckeln stehen lassen.
Biskuit
  1. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Zucker ca. 8 Min. auf höchster Stufe schaumig schlagen. Den Zucker dabei langsam einrieseln lassen.
  2. Die Eigelbe vorsichtig unter den Eischnee ziehen.
  3. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermischen, sieben und unter den Eischnee heben.
  4. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Bei 160°C (Umluft) ca. 20 bis 25 Minuten backen.
Schokocrunch
  1. Mandeln oder Pistazien in einer kleinen Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  2. Die Schokolade langsam über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
  3. Die Cornflakes zusammen mit den Mandeln oder Pistazien zur Schokolade geben und solange vermischen, bis alles mit Schokolade überzogen ist.
  4. Die Crossie-Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und fest werden lassen.
Mirror Glaze
  1. 1. Gelatine mit 80 ml Wasser in eine Schüssel geben etwa 10 Minuten aufquellen lassen.
  2. 2. Den Glukosesirup mit 105 ml Wasser und Zucker in einen Topf geben, die Mischung aufkochen und dann 2 Minuten sprudelnd kochen, bis die Masse etwa 105°C erreicht.
  3. 3. Den Topf vom Herd ziehen. Nun die Kondensmilch und anschließend die Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Danach die gequollene Gelatine einrühren. Die Masse auf etwa 35°C abkühlen und nach belieben mit Lebensmittelfarbpasten einfärben und die Mirror Glaze verwenden.
Rezept Hinweise

Um Klümpchen und Bläschen zu vermeiden, kannst du die Mirror Glaze durch ein Haarsieb fließen lassen. 

Nicht zu stark rühren, damit möglichst keine Luftblasen entstehen. 

Nur gefrorene Torten mit der Mirror Glaze überziehen, damit die Glasur anziehen kann und schön glatt wird. 

Die Mirror Glaze erst dann verwenden, wenn sie auf etwa 35°C bis 30 Grad abgekühlt ist.

  1. Wenn die Mirror Glaze zu flüssig ist, dann ist sie zu warm. 
  2. Wenn die Mirror Glaze zu fest ist, dann ist sie zu kalt. 
  3. Die Mirror Glaze kann vorsichtig in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmt werden - aber nicht kochen lassen!
  4. Die Reste können ein paar Tage aufbewahrt und wieder erwärmt verwendet werden.

Die gefrorene Torte oder Dessert auf ein Glas und dieses auf ein Blech stellen, um die Glasur aufzufangen.

  1. Die fertig überzogene Torte/Dessert 10 Minuten abtropfen lassen und sie dann auf eine Tortenplatte bzw. auf dem Teller platzieren.
  2. Die Torte/Desserts bei Raumtemperatur etwa 1-2 Stunden tauen – oder im Kühlschrank 4-5 Stunden. 

Für die Bûche de Mousse 

Alle Komponenten des Desserts in einer Silikonform schichten und über Nacht einfrieren, damit das Dessert am nächsten Tag mit der Mirror Glaze überzogen werden kann.

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