Kartoffel-Millefeuille

Zwischengang

Kartoffel-Millefeuille mit Kürbis-Miso Püree, gebratene Petersilienwurzel & Zwetschgen-Sorbet

  

Kartoffel-Millefeuille
Kochzeit 2 Stunden
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Für das Kartoffeln-Millefeuille
Für das Kürbis-Miso Püree
Für die gebratene Petersilienwurzel
Für das Zwetschgen-Sorbet
Kochzeit 2 Stunden
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Für das Kartoffeln-Millefeuille
Für das Kürbis-Miso Püree
Für die gebratene Petersilienwurzel
Für das Zwetschgen-Sorbet
Anleitungen
Kartoffeln-Millefeuille
  1. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, dann in kochendem Salzwasser garen. (Kartoffeln können auch ungeschält gar gekocht werden, vor dem anschließenden pressen dann pellen)
  2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich und leicht bräunlich garen, mit Salz würzen. Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln zwei mal durch die Presse drücken, beim zweiten Mal Zwiebeln mit in die Presse geben und beides zusammen durchdrücken
  3. Kartoffelmasse in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven fein hacken, mit Crème fraîche unter die Masse rühren. Mit 1/2 Tl Paprikapulver abschmecken.
  4. Blätterteigplatten auf der bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen. Anschließend leicht überlappend aneinander legen und auf 32 x 18 cm ausrollen. Den Teig mit Zucker bestreuen und in 12 gleich große Stücke (à 8 x 6 cm) schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem kleineren, leicht geölten Ofenrost beschweren.
  5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Blätterteigstücke aus dem Ofen nehmen, leicht auskühlen lassen und vorsichtig vom Rost lösen.
  6. Blätterteigstücke dicht nebeneinander legen. 8 Stücke mit dem restlichen Paprikapulver bestreuen. Die restlichen vier Teigstücke mit dem Cassispulver halbseitig bestäuben.
  7. Kartoffelmasse unter Rühren im Topf erwärmen, in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden. Auf je 2 Blätterteigstücke ohne Cassispulver ca. 2 cm hoch Kartoffelmasse spritzen, Teigstücke aufeinander legen und leicht andrücken. Je ein Teigstück mit Cassispulver als Deckel darauflegen.
Kürbis-Miso Püree
  1. Kürbis waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis anschließend würfeln.
  2. Butter in einem Topf zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 1 Minute dünsten und leicht mit Salz würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten weich garen. Kürbis mit Miso in einen hohen Rührbecher geben und sehr fein pürieren.
  3. Kürbis-Miso Püree in einem Topf unter rühren erwärmen. Zum Servieren mit einem befeuchteten Esslöffel etwas Püree mittig auf den Teller streichen und etwas harte Lakritze mit einer feinen Reibe darüber hobeln.
gebratene Petersilienwurzel
  1. Dämpfkorb auf einen Topf mit Wasser setzen. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser heiß halten. Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen. Anschließend die Petersilienwurzeln im Dämpfkorb bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten zugedeckt dämpfen.
  2. Inzwischen Essig und Honig in einer kleinen Schüssel verrühren und in eine längliche Backform oder Auflaufform geben. Die Petersilienwurzeln aus dem Dämpfkorb sofort in die Form geben und darin abkühlen lassen, dabei mehrmals wenden.
  3. Kurz vor dem Servieren Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze rundum braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwetschgen-Sorbet
  1. Zwetschgen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Portwein ablöschen und offen bei milder Hitze leise köcheln lassen, bis sich das Karamell gelöst hat. Zimt, Anis Zwetschgen und Glukosesirup zugeben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
  2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Sternanis aus der Zwetschgenmischung entfernen. Mischung im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen. 1/3 der Masse in einem Topf leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Anschließend zu der restlichen Masse geben und glatt rühren. Mit Gin und Balsamico abschmecken. Sorbetmasse vollständig abkühlen lassen und eine Stunde kalt stellen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Leicht zerbröseln und mit Salz würzen.
  3. Anschließend das Sorbet herstellen. Beim Anrichten 2 Esslöffel kurz in warmes Wasser tauchen und damit aus dem Sorbet kleine Nocken ausstechen und auf die Salzmandeln setzen. Anschließend sofort servieren.
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