Hirsch mit Blaubeeren-Portweinjus
dazu Linsen-Kartoffelstampf und karamellisierten Babykarotten
| Vorbereitung | 10 Minuten |
| Kochzeit | 90 Minuten |
| Wartezeit | 220 Minuten |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Hirsch
- 1,5 Kg Hirsch Unterschale
Blaubeeren-Portweinjus
- 150 g Blaubeeren tiefgefroren
- 150 ml Portwein
- 3 EL Rohrzucker
- 2 Schalotten
- 2 TL Öl
- Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 Bio-Orange Abrieb von der Schale
Linsen-Kartoffelstampf
- 100 g rote Linsen
- 600 g Kartoffeln
- 2 EL Butter
- 2 EL Ricotta
- Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten
Hirsch
Blaubeeren-Portweinjus
Linsen-Kartoffelstampf
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Anleitungen
Hirsch
- Die Hirsch Unterschale kurz abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch parieren, dafür das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien.
- Das Fleisch vakuumverpackt im Sous-Vide-Garer bei 56 Grad ca. 3 1/2 Stunden garen.
- Im Anschluss ca. 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit eine große Pfanne aufstellen und mit etwas Öl erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Zum Schluss das Fleisch mit Salzflocken und Pfeffer würzen
Blaubeeren-Portweinjus
- Für die Blaubeer-Sauce Blaubeeren, Portwein und Rohrzucker in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln lassen. Schalotten pellen und fein würfeln. Öl erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Blaubeeren mit Flüssigkeit zugeben.
- Mit Senf, Salz, Pfeffer und Orangenschale pikant abschmecken. Warm stellen.
Linsen-Kartoffelstampf
- 600 g Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 25 Min. kochen, nach 10 Min. 100 g rote Linsen zugeben und mitgaren.
- 150 ml Milch, 2 El Butter, etwas Salz, Pfeffer und gemahlene Muskatnuss aufkochen. Kartoffel-Linsen-Mischung abgießen. Offen auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse die Kartoffel-Linsen-Mischung zum Stampf verarbeiten, kochende Milch unterrühren und evtl. nachwürzen.
Karamellisierte Baby-Karotten
- Babykarotten schälen und ca. 5 Minuten dämpfen.
- In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und einen Esslöffel Puderzucker darin karamellisieren lassen. Im Anschluss die Karotten in die Pfanne geben und weitere fünf Minuten im Karamell schwenken.
- Die Karotten mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken pikant abschmecken
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