Hirsch mit Blaubeeren-Portweinjus

dazu Linsen-Kartoffelstampf und karamellisierten Babykarotten


Hirsch mit Blaubeeren-Portweinjus
Menüart Hauptspeise
Küchenstil Menü
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 220 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Hirsch
Blaubeeren-Portweinjus
Linsen-Kartoffelstampf
Menüart Hauptspeise
Küchenstil Menü
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 220 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Hirsch
Blaubeeren-Portweinjus
Linsen-Kartoffelstampf
Anleitungen
Hirsch
  1. Die Hirsch Unterschale kurz abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch parieren, dafür das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien.
  2. Das Fleisch vakuumverpackt im Sous-Vide-Garer bei 56 Grad ca. 3 1/2 Stunden garen.
  3. Im Anschluss ca. 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit eine große Pfanne aufstellen und mit etwas Öl erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten.
  4. Zum Schluss das Fleisch mit Salzflocken und Pfeffer würzen
Blaubeeren-Portweinjus
  1. Für die Blaubeer-Sauce Blaubeeren, Portwein und Rohrzucker in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln lassen. Schalotten pellen und fein würfeln. Öl erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Blaubeeren mit Flüssigkeit zugeben.
  2. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Orangenschale pikant abschmecken. Warm stellen.
Linsen-Kartoffelstampf
  1. 600 g Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 25 Min. kochen, nach 10 Min. 100 g rote Linsen zugeben und mitgaren.
  2. 150 ml Milch, 2 El Butter, etwas Salz, Pfeffer und gemahlene Muskatnuss aufkochen. Kartoffel-Linsen-Mischung abgießen. Offen auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse die Kartoffel-Linsen-Mischung zum Stampf verarbeiten, kochende Milch unterrühren und evtl. nachwürzen.
Karamellisierte Baby-Karotten
  1. Babykarotten schälen und ca. 5 Minuten dämpfen.
  2. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und einen Esslöffel Puderzucker darin karamellisieren lassen. Im Anschluss die Karotten in die Pfanne geben und weitere fünf Minuten im Karamell schwenken.
  3. Die Karotten mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken pikant abschmecken
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