Lachspraline – Die Vorspeise
mit Mangold, roten Trauben, Haselnussmilch & Rauchmandel
| Vorbereitung | 20 Minuten |
| Kochzeit | 40 Minuten |
| Wartezeit | 360 Minuten |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Lachspraline
- 1 Lachsfilte ca. 1 kg
- 1 Limette
- 25 g Rauchmandeln
- Hibiskuspulver
- Olivenöl
Haselnussmilch
- 50 g Haselnusskerne geröstet
- 350 ml Milch
- 20 g Haselnussöl
weitere Zutaten
- 100 g rote Trauben kernlos
- 1 EL Butter
- 50 g Riesling
- 100 g Mangold rot
- Nussöl
- Salz, Pfeffer
- 25 g Rauchmandeln
Zutaten
Lachspraline
Haselnussmilch
weitere Zutaten
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Anleitungen
Lachspraline
- Das Lachsfilet häuten und die restlichen Gräten mit einer Pinzette ziehen. In einem Topf das Filet etwa 20 Minuten mit Räucherspänen ohne Temperatur kalt räuchern.
- Das Filet in 5 cm breite Streifen portionieren. Je zwei Streifen mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln und Hibiskuspulver darüber verteilen.
- Einen Streifen auf geölte Frischhaltefolie legen, dann den zweiten Streifen da-raufsetzen und stramm einrollen und mit Alufolie umwickeln.
- Die Rouladen im Sous-Vide Becken bei 42 °C garen bis eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht ist.
Haselnussmilch
- Für die Haselnussmilch die Haselnusskerne grob hacken und anrösten.
- Die Milch hinzufügen, einmal aufkochen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Das Haselnussöl un-termixen und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
weitere Zubereitung
- Die Trauben in etwas Butter anschwenken und mit dem Riesling kurz dünsten.
- Ein paar schöne Blätter vom Mangold beiseitelegen und mit etwas Nussöl marinieren.
- Den restlichen Mangold in Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Lachsroulade auspacken und in Stücke schneiden und mit etwas groben Salzflo-cken bestreuen. Die Lachspraline auf dem Mangold platzieren. Die Trauben anlegen und etwas von der Haselnussmilch angießen. Die Rauchmandeln über die Lachsprali-ne hobeln. Zum Schluss die Mangoldblätter anlegen.
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