Lachspraline – Die Vorspeise

mit Mangold, roten Trauben, Haselnussmilch & Rauchmandel 

Lachspraline
Menüart Vorspeise
Küchenstil Menü
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 360 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Haselnussmilch
weitere Zutaten
Menüart Vorspeise
Küchenstil Menü
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 360 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Haselnussmilch
weitere Zutaten
Anleitungen
Lachspraline
  1. Das Lachsfilet häuten und die restlichen Gräten mit einer Pinzette ziehen. In einem Topf das Filet etwa 20 Minuten mit Räucherspänen ohne Temperatur kalt räuchern.
  2. Das Filet in 5 cm breite Streifen portionieren. Je zwei Streifen mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln und Hibiskuspulver darüber verteilen.
  3. Einen Streifen auf geölte Frischhaltefolie legen, dann den zweiten Streifen da-raufsetzen und stramm einrollen und mit Alufolie umwickeln.
  4. Die Rouladen im Sous-Vide Becken bei 42 °C garen bis eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht ist.
Haselnussmilch
  1. Für die Haselnussmilch die Haselnusskerne grob hacken und anrösten.
  2. Die Milch hinzufügen, einmal aufkochen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Das Haselnussöl un-termixen und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
weitere Zubereitung
  1. Die Trauben in etwas Butter anschwenken und mit dem Riesling kurz dünsten.
  2. Ein paar schöne Blätter vom Mangold beiseitelegen und mit etwas Nussöl marinieren.
  3. Den restlichen Mangold in Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Lachsroulade auspacken und in Stücke schneiden und mit etwas groben Salzflo-cken bestreuen. Die Lachspraline auf dem Mangold platzieren. Die Trauben anlegen und etwas von der Haselnussmilch angießen. Die Rauchmandeln über die Lachsprali-ne hobeln. Zum Schluss die Mangoldblätter anlegen.
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