Barberieentenbrust – Die Hauptspeise

mit Zimtjus, Blumenkohflan, geröstetem Blumenkohl, Rote Bete und Maronencreme


Barberieentenbrust - Die Hauptspeise
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Für die Entenbrust
Für die Zimtjus
Für den Blumenkohlflan
Für den gerösteten Blumenkohl
Für das Rote Bete Tatar
Für die Maronencreme
Menüart Hauptspeise
Kochzeit 90 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Für die Entenbrust
Für die Zimtjus
Für den Blumenkohlflan
Für den gerösteten Blumenkohl
Für das Rote Bete Tatar
Für die Maronencreme
Anleitungen
  1. Für den Blumenkohlflan Blumenkohl waschen & in Röschen zerteilen.
  2. Die Brühe aufkochen und den Blumenkohl etwa 8 Minuten weich köcheln lassen.
  3. Anschließend pürieren und auskühlen lassen.
  4. Eiweiße und Creme fraîche verquirlen unter das Püree heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Förmchen ausfetten und mit der Masse füllen. Die Förmchen ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C, Ober- und Unterhitze, auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten garen, bis die Masse stockt.
  6. Für die Maronencreme Butter und Zucker in einen hohen Topf geben und den Zucker bei mittlerer Temperatur langsam karamellisieren lassen. Dann die Maronen hinzu-geben und sie für zwei bis drei Minuten unter stetigem Rühren in der Butter-Zucker-Glasur schwenken.
  7. Nun alles mit Milch und Gemüsebrühe aufgießen und alles für 5 Minuten leicht kö-cheln lassen. Hierbei löst sich das Karamell auf.
  8. Anschließend alles mit dem Stabmixer pürieren, bis es eine cremige Konsistenz an-nimmt. Gegeben Falls noch etwas Milch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chiliflocken abschmecken.
  9. Damit das Maronenpüree schön cremig wird, abschließend die Sahne steif schlagen und unter das Püree heben.
  10. Für den gerösteten Blumenkohl den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  11. Den Blumenkohl in Röschen teilen und in eine Schüssel geben. Den gehackten Knob-lauch, Zitronenabrieb etwas Apfelessig und Öl vermischen und zusammen mit Salz, Pfeffer, Garam Massala und etwas Zucker unter die Blumenkohlröschen mengen. Die Röschen sollten gleichmäßig mit der Würzmischung mariniert sein.
  12. Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen. Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
  13. Nun das Blech in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene für etwa 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden und man den festen Strunk der Röschen mit einer Gabel einfach durchstechen kann.
  14. Für das Rote Bete Tatar die Rote Bete und den Räuchertofu in kleine Würfel schnei-den.
  15. Cornichons und Kapern sehr fein hacken und zusammen mit Senf, Ketchup und etwas Öl in eine Schüssel geben. Das Ganze zu einer veganen Tatarsauce vermengen.
  16. Die Rote Bete Würfel und die Tofuwürfel hinzugeben und alles miteinander vermen-gen. Das Rote Bete Tatar mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer und den fein gehackten Kräutern abschmecken.
  17. Für die Zimtjus das gesamte Wurzelgemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
  18. Das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl anrösten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten.
  19. Den Entenfond angießen und die Gewürze (am besten in einem Gewürzsäckchen) hinzufügen. Das Ganze bei niedriger Temperatur 1 Stunde vor sich hin simmern las-sen.
  20. Anschließen die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Zimtstangen wieder zur Sauce geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen.
  21. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf etwas abbinden.
  22. Die Haut der Entenbrust abziehen und nach Belieben im Ofen zu einem Hautchip kross ausbacken.
  23. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Entenbrust darin von beiden Seiten etwa 2 bis 3 Minuten scharf anbraten.
  24. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen, das zuvor im vorge-heizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene platziert wurde.
  25. Die Entenbrust so im Ofen weitere 10 bis 15 Minuten rosa fertig garen.
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